Es imposible exagerar el impacto que la pandemia de Covid-19 ha tenido en el sector de la hostelería, y los hoteles se encuentran entre los más afectados. PwC pronosticó que la recuperación podría tardar hasta cuatro años y que las habitaciones de hotel estarían ocupadas una media del 45% del tiempo durante 2021, un descenso del 21% respecto a 2018.
A pesar de esta recesión, el sector se ha apresurado a desarrollar fuentes de ingresos alternativas, sobre todo en alimentación y bebidas. Aunque muchos de estos cambios son temporales, no hay duda de que algunas de las innovadoras actualizaciones de la restauración hotelera han llegado para quedarse. Desde el elegante diseño de los restaurantes hasta el abastecimiento local, exploramos algunas de las tendencias de bares y restaurantes de hotel para cenar después del 19-C.
01. Innovar y evolucionar
La brusquedad y gravedad de la pandemia de Covid-19 paró en seco al sector de la hostelería. Sin embargo, muchas marcas hoteleras tomaron medidas rápidas para actualizar su oferta y transformaron sus bares y restaurantes en locales de comida para llevar con una diferencia.
Desde recoger un negroni para llevar en el drive through de The Berkley hasta recrear en casa la experiencia de una estrella Michelin de L’Enclume, la hostelería ha demostrado ser ágil e innovadora.
Aunque poco a poco se volverá a comer en restaurantes, es probable que las opciones alternativas lleguen para quedarse cuando se trate de comer después del 19-C. Preparándose para esta tendencia, el chef y restaurador Nico Simeone, de Glasgow, ha invertido en la creación de una plataforma permanente a domicilio, Home-X, que funcionará junto a su cadena de restaurantes. Además de proporcionar comida de calidad de restaurante a domicilio, Home-X también ofrece clubes de vino y queso para completar la experiencia culinaria en tu propia cocina.
02. Salud e higiene
Al igual que ocurre con las habitaciones y las zonas públicas, la limpieza será prioritaria a la hora de comer y beber en los hoteles tras la pandemia. Una investigación llevada a cabo por el sitio de reseñas de restaurantes Zagat descubrió que tres de cada cuatro comensales citaban la preocupación por la salud y la seguridad como el mayor factor disuasorio para salir a cenar después de Covid-19. Estadísticas como éstas ponen de relieve la necesidad de que los hoteles aseguren a los comensales que hacen todo lo posible por crear un entorno seguro e higiénico.
Además de un régimen de limpieza riguroso y visible y de estaciones permanentes de desinfección de manos, podría convertirse en norma la utilización de menús e incluso cubiertos de un solo uso. Mientras tanto, los adornos tradicionales de la buena mesa, como los manteles de lino y las cartas de vinos encuadernadas en piel, pueden haber perdido su atractivo en favor de artículos más fáciles de desinfectar.
En el diseño de restaurantes y bares de hoteles se incorporarán espacios minimalistas que sean prácticos a la vez que atractivos, y materiales que resistan una limpieza regular.
“Vamos a ver un auge de la Tecnología Antimicrobiana y sus aplicaciones en los próximos meses”, predice Kate Mooney, Fundadora de OCCA. “La naturaleza “siempre activa” de estas sustancias y aditivos creará una protección esencial contra los virus y se convertirá en algo habitual en los materiales y acabados que especifiquemos para nuestros locales de hostelería”.
"La comunicación y la transparencia en relación con las tecnologías de limpieza y saneamiento serán esenciales para fomentar la confianza de los huéspedes y el personal".
Kate Mooney
Las tecnologías digitales también han pasado a ocupar un lugar más central en la experiencia hotelera en los últimos años, y es probable que la pandemia del Covid-19 haga que esto se acelere en los restaurantes y bares de los hoteles.
Tras haber pasado la pandemia pidiendo comida por Internet, los comensales están más familiarizados que nunca con los menús basados en aplicaciones, y los hoteles pueden adoptar esta tendencia. Desde aplicaciones de reservas y reseñas hasta facturas digitales que se pueden pagar directamente desde el teléfono, programas como Bizzon no sólo reducen el contacto cara a cara, sino que podrían ayudar a aumentar los ingresos por comidas y bebidas.
“El F&B móvil permite una mayor flexibilidad a los huéspedes, ya que pueden pedir comida desde la comodidad de su habitación o de las instalaciones in situ, como un spa”, dice Steve Brown, director general de accesso Technology Group. Esta mayor comodidad crea más oportunidades para que los clientes pidan bebidas y aperitivos y ofrece la posibilidad de hacer ventas adicionales. “Las investigaciones también demuestran que los clientes pueden pedir hasta un 20% más cuando se les da la opción de pedir por móvil”, añade Steve.
03. Abrazar el espacio y la naturaleza
Aunque ahora las restricciones se están suavizando y tenemos la esperanza de que el virus pueda controlarse con mayor eficacia, es probable que pase algún tiempo antes de que los bares y restaurantes vuelvan a ser los espacios relajados y concurridos que recordamos.
“Identificar y aliviar las zonas de congestión en los bares y restaurantes de los hoteles es el primer paso para crear una experiencia sin estrés para los huéspedes”, dice Kate. “Desde el punto de vista del diseño, estamos replanteándonos la circulación. Las zonas de espera abarrotadas y las mesas apretadas están siendo sustituidas por una menor densidad de cubiertos y espacios más abiertos que facilitan el fácil flujo de comensales. Estamos explorando formas creativas de zonificar los espacios utilizando asientos fijos y más cabinas, y buscando alternativas mejores que las pantallas de plexiglás para diseñar espacios que resulten elegantes y personales, no estériles.”
“La biofilia también desempeña un papel clave en nuestro trabajo para reducir el estrés y la ansiedad de los huéspedes”, continúa Kate, “la vida vegetal contribuye a construir entornos que calman y atraen creando puntos focales, pantallas y separación natural dentro de los espacios públicos. Esto también aprovecha nuestro instinto humano de forjar una conexión directa con la naturaleza”.
04. Diseño acústico
Durante la pandemia se establecieron restricciones del nivel de ruido en los locales de hostelería para limitar la propagación del virus. Aunque estas restricciones se suavizarán, el diseño acústico es otro aspecto que puede revisarse para reducir la necesidad de que los comensales levanten la voz o se inclinen unos junto a otros.
Los asientos de las cabinas y los materiales diseñados para absorber el sonido, como el yeso acústico, ayudarán a crear espacios más silenciosos y podrían contribuir a que los clientes se sientan más seguros sobre la restauración en los hoteles tras el COPV-19.
05. Cena al aire libre Post-Covid-19
La socialización al aire libre ha sido una característica importante del encierro de Covid-19. Psicológica y fisiológicamente, es probable que los comensales pospandémicos se sientan más cómodos reuniéndose al aire libre cuando cenen después del Covid-19.
Muchos hoteles han aprovechado el espacio exterior de forma creativa para dar a los huéspedes la opción de comer, beber y socializar fuera. Por ejemplo, el Hotel Fontaine de Kansas City introdujo cápsulas iglú para crear comedores individuales al aire libre , mientras que el Hotel Hassler de Roma trasladó su restaurante Imàgo a la terraza exterior de una suite del séptimo piso.
Además de tranquilizar a los clientes, esta reutilización del espacio exterior puede ayudar a compensar la reducción del número de cubiertos en los bares y restaurantes del interior.
“Animamos a los clientes a invertir en una consideración más holística del diseño de sus espacios públicos tras la pandemia”, dice Kate. “En nuestros diseños, estamos difuminando las líneas entre el interior y el exterior de una propiedad siempre que es posible para crear más espacios al aire libre, como patios, terrazas y azoteas ajardinadas”.
06. Despidiendo al Buffet
Un desayuno decadente es una parte destacada de la experiencia hotelera para muchos viajeros, y no hay nada más indulgente que un amplio bufé. Sin embargo, se ha debatido mucho sobre el futuro de este alimento básico de los hoteles, y muchos especulan con que la pandemia ha relegado definitivamente el bufé al pasado. “Al trabajar estrechamente con marcas hoteleras mundiales en nuevos prototipos de hoteles durante la pandemia del Covid-19, no prevemos un rechazo drástico del bufé a largo plazo”, señala Kate.
Aunque siguen existiendo restricciones, algunas marcas han optado por opciones de comida envasada o precocinada que ofrecen una forma de comer más “para llevar”. “Se reintroducirán gradualmente otras opciones de restauración. Tenemos la esperanza de que, con algunas disposiciones sanitarias y de higiene, la comunalidad de un buffet de desayuno tradicional acabe por volver a ser segura y cómoda para los huéspedes”.
07. Vivir localmente
En los primeros días de la pandemia, los problemas de suministro causaron dificultades a muchos restaurantes, bares y hoteles, ya que se disparó la demanda de muchos productos y se generalizaron los retrasos en los envíos. Esto, unido a un mayor interés por apoyar a las empresas locales y a la importancia de la comunidad, puede tener un efecto duradero en la restauración después del 19-C.
Los productos de origen local y las asociaciones locales no sólo son beneficiosos para estimular la economía cercana, sino que también pueden ayudar al huésped a conectar con el lugar donde se aloja. “Creo firmemente que el F&B de los hoteles empezará a estar más conectado con las comunidades locales, especialmente con la cultura de la comida callejera, dando a los huéspedes la oportunidad de disfrutar de un sabor genuino de cada destino respectivo”, dice Jean-Michel Dixte, Vicepresidente Global de Alimentos y Bebidas de Dusit International.
08. Seguridad de marca
Se prevé que los hoteles británicos sentirán las secuelas económicas de la pandemia durante los próximos cuatro años. Sin embargo, las transacciones y promociones hoteleras registraron resultados positivos a lo largo de 2020, y Hilton informó de un crecimiento continuado, incluido un aumento del 30% en las firmas de conversiones.
Este repunte sugiere que las propiedades independientes prevén una mayor seguridad y una recuperación pospandémica más rápida como parte de una marca mayor. “Unirse a una de estas marcas cambia el modelo de negocio para los propietarios de hoteles”, dice Gary Steffen, Jefe de Categoría Global de Hilton. “Permiten a los hoteleros aprovechar la ventaja de rendimiento de Hilton con nuestros 112 millones de miembros Honors, nuestros canales propiedad de Hilton brand.com y nuestros esfuerzos de ventas y marketing de grupos.”
Las marcas de hoteles boutique e independientes se han visto favorecidas durante mucho tiempo por su encanto único, pero para algunos viajeros, la pandemia puede haber puesto de relieve las ventajas de los hoteles de marca. Con garantías en torno a la limpieza, políticas de cancelación flexibles y una rigurosa formación del personal, las grandes marcas pueden ofrecer una mayor confianza en todos los aspectos de la experiencia hotelera, incluida la restauración.
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